MÉTODO PARA ASEGURAR EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL EN ANAQUEL (Barreras de conservación)

Desinfección de la materia prima

La materia prima se remoja durante un determinado tiempo en agua clorada con 12% para asegurar la reducción de la carga microbiana.

Pasteurización:

En una marmita se pausteriza la salsa de ají a una temperatura y tiempo determinado para reducir o eliminar la posible carga microbiana presente u obtenida durante el proceso, se pasteurizan los productos que tengan pH menor o igual a 4,5 (ácido).

Conservación al vacío:
Cuando envasamos nuestro producto (envases limpios y esterilizados), se envasa inmediatamente después de la pasteurización. La salsa se encuentra a una temperatura elevada, lo cual produce un efecto de vacío en el envase, debido a que el vapor del producto desplaza el oxígeno en el espacio de cabeza del envase y se cierra inmediatamente, luego se sumerge el envase en agua fría para disminuir la presión de vapor en el espacio interno del envase produciendo un vacío interno, para verificar esta condición se deben utilizar tapas especiales.

PRODUCTO BANDERA

Pancracia es elaborada con ají panca, es un ají seco, como se puede observar, de color granate oscuro, también llamado ají colorado.

El proceso consiste en mojar el ají panca, para luego molerlo.  Este ají se usa bastante en la comida peruana y le da un sabor increíble a las comidas. 

MODO DE PREPARACIÓN DE "PANCRACIA"

Receta:

-Para utilizar el ají panca o colorado, éste debe estar deshidratado (secado en la misma planta). Luego se remoja y se muele o licua.

-Para obtener una pasta de ají colorado, necesitamos los siguientes ingredientes:

-5 ajíes colorados (panca)

-1 cabeza de ajo

-1 cucharadita de comino
-1 cucharadita de sal

Preparación:

-Lavar bien los ajíes.

-Despepitarlos y sacarles las venas sino se desea una pasta muy picante.

-Picarlos en trozos.

-Ponerlos en el vaso de la licuadora, junto con el comino, los ajos y un poquito de agua.

-Licuar.

REQUISITOS PARA EL REGISTRO SANITARIO

En el Perú los requisitos necesarios para solicitar un registro sanitario son los siguientes:

1. Formato dirigido al Director Ejecutivo de Higiene Alimentaria y Zoonosis,  con carácter de Declaración Jurada, que contenga Nº de RUC, firmada por el Representante Legal. (Ver formato para productos nacionales o para productos importados).

2. Resultado de los análisis físicos, químicos y microbiológicos del producto terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado o del laboratorio de control de calidad de la fábrica.

3. Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de origen, en original o copia refrendado por el consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.

4. Rotulado de los productos etiquetados.

5. Los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales, deberán señalar sus propiedades nutricionales, acompañando el correspondiente análisis bromatológico practicado por laboratorio acreditado por INDECOPI.

6. Declaración Jurada de ser MYPE, cuando corresponda.

7. Certificado de Validación de recurso y producto natural, para su uso en salud otorgado por CENSI. (Requisito Eliminado).

8. Comprobante de Pago de Derecho de Trámite, 360 Nuevos Soles. (10% UIT, UIT 2010 = 3600).

PRINCIPALES CONTAMINANTES

FUENTES DE CONTAMINACIÓN:

• El personal
• Superficies sucias
• Agua
• Suelo
• Los desperdicios
• Las plagas
• Detergentes y pesticidas
• Servicios higiénicos
• Transporte de alimentos
• Instalaciones

TIPOS DE CONTAMINANTES: 

Biológicos: 

Virus, bacterias, hongos y sustancias producidas por ellos,  parásitos, insectos y roedores.

Químicos:

Por sustancias de naturaleza inorgánica y orgánica vertidas al medio ambiente y que contaminan agua, suelo y aire donde están en contacto con los alimentos. sustancias como: pesticidas, fertilizantes, detergentes, sustancias de limpieza y otros .

Físicos:

Presencia de cuerpos extraños, tales como: metal, tornillos, astillas, grapas, papel, trozos de vidrio, etc.

DATOS INTERESANTES

Principales países consumidores.

Cadena de comercialización.

Proceso de elaboración del producto.

ACERCA DE NUESTROS PRODUCTOS

Cantidad de producción mensual de todos los productos.

Ya que el proceso de las diferentes pastas de ajíes es el mismo:

En un día con turno de 8 horas, utilizando una marmita y un promedio de operarios de 7 personas, diario se pueden producir hasta 400 kg de pasta. Ya que los frascos que utilizamos son de 250 gr cada uno, se podrían producir 1400 frascos al día, tomando en cuenta que existe una merma de aproximadamente 200 gr por día durante el envasado, pues se queda en el dosificador.

Mensualmente se producen 42000 frascos de pasta de ajíes.

Cantidad de producción mensual del producto bandera.

Nuestro producto bandera es la pasta de:

• Pasta de ají pancracia (ají panca): 12000 frascos.
• Pasta de ají ricotona : 10000 frascos.
• Pata de ají neche : 10000 frascos.
• Pasta de ají picao : 10000 frascos.

 Proveedores de insumos:

En importante seleccionar al proveedor adecuado que cuente con productos de alta calidad y que sus productores tengan experiencia en el tema de hortalizas.

Para poder encontrar los proveedores indicados, buscamos referencias de otras empresas que pertenecen al mismo rubro. La empresa Native and Natural, nos recomendó los siguientes proveedores mayoristas:

• Saul Vasquez – Inversiones Saul Vasquez EIRL  (venta de Ajíes).
• Romulo Sanchez Anaya (venta de otros insumos).

Materiales para preparar los insumos:

A. LIMPIEZA:

PERSONAL:

• Gorros.
• Guantes.
• Mascarillas.
• Jabón desinfectante.
• Gel desinfectante.
• Botas.
• Mandiles.

   

 PLANTA:

• Desinfectante para materia prima.
• Esponjas y detergente para lavado de instrumental.

B. INSTRUMENTAL:

• Tablas
• Cuchillos
• Bolsas y  tachos de basura
• Javas para materia prima
• Javas (de otro color) para materia prima habilitada (cortada)

   

C. EQUIPOS

• Tina de acero inoxidable para sanitizar (desinfectado)
• 3 mesas de acero inoxidable
• 2 licuadora industrial (para triturar el ají)
• 2 molino coloidal ( para refinar la pasta)
• 2 marmitas (para pasteurizado de la pasta)
• 1 dosificador (para verter la cantidad exacta de pasta al envase)
• 1 autoclave (para esterilizado del producto)

Trabajo Sanidad e Higiene

Razón social: Tanto Ají

Rubro: Pastas envasadas

Productos:

Picao: pasta de ají amarillo

Ricotona : pasta de rocoto

Neche : pasta de ají verde

Pancracia: pasta de ají panca

Producto bandera: Pancracia

Link del Blog: http://tantoajii.blogspot.com/