Agentes Biológicos
Los Hongos producen enfermedades en el ají, los síntomas se pueden presentar como manchas de diversas formas en los frutos matando parte de los órganos o a toda la planta.
Las Bacterias ocasionan manchas húmedas y deformaciones en diversas partes del fruto llegando a matarlas.
De la misma forma las plagas producen daños físicos irreversibles en el ají, manchas húmedas con agujeros acompañados de un olor desagradable.
Los compuestos grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicérido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.
- En el condimento y/o especias:
No se aprecia en el insumo, no obstante su patogenicidad en seres humanos es secundaria y producen intoxicaciones e infecciones severas debidas a la manipulación por personal con carga microbiana patógena.
Agentes Químicos
En el alimento no se aprecia alguna variación física sin embargo en los seres humanos, los agentes químicos pueden producir en el peor de los casos envenenamiento o daños irreversibles a largo plazo en el organismo.
En concentraciones menores produce afecciones al estómago o intoxicaciones controladas con medicación.
Agentes Físicos
Son partículas visibles fáciles de identificar en la clasificación y selección de la materia prima.
- En el Condimento y/o especias:
Los insumos deben ser certificados, en el caso de obtenerlos a granel, se debe aplicar un riguroso análisis de identificación de materiales extraños para evitar la contaminación del producto final.
