ELABORACIÓN DE AJÍ PANCA EN PASTA

Flujograma

Parámetros microbiológicos requeridos para dicho producto.

Etiquetado

Cartera de clientes nacionales e internacionales

Nacionales:

Nacionales

1. Supermercados peruanos S.A
Datos de la empresa:
- RUC: 20100070970
- Dirección Legal: Cal. Morelli Nro. 181 Int. P-2
- Distrito / Ciudad: San Borja
- Departamento: Lima

2. E Wong S.A
Datos de la empresa:
- RUC:  20100106915
- Dirección Principal :cal. calle Augusto Angulo #130 
- Referencia de ubicación: espalda Wong de Rep.panama y Av.benavides LIMA / LIMA / MIRAFLORES
- Distrito/Ciudad: Miraflores
- Departamento: Lima

3. Hipermercados Metro S.A
Datos de la empresa:
- RUC: 20109072177
- Dirección legal: cal. calle augusto angulo #130
- Distrito/Ciudad: Miraflores
- Departamento: Lima

4. Hipermercados Tottus S.A
- RUC: 20508565934
- Dirección legal: av. avenida Angamos este #1805
- Distrito/Ciudad: Surquillo
- Departamento: Lima



Internacionales:

Cencosud S.A
Datos de la empresa:
-       Dirección: Av. Presidente Kennedy 9001, Pisos 4to, 5to. y 7mo. Las Condes, Santiago, Chile.
- Web: http://www.cencosud.cl

Marcas:
Argentina:
- Jumbo S.A.
- Disco Vea
Brasil
- GBarbosa
- Perini
- Bretas
Chile
- Jumbo
- Santa Isabel

NORMAS DE HIGIENE: utensilios y equipos de la empresa

UTENSILIOS:

Se debe de esterilizar los utensilios básicos (coladores,cucharas,cuchillos) hirviéndolos en agua durante 15 a 20 minutos. No usar los utensilios de alimentos crudos para los alimentos preparados o cocidos. Cuando esto no es posible, deben lavarse completamente y secarlos con rapidez antes de volver a utilizarlos. Los recipientes para almacenar alimentos deben estar limpios y si ya fueron usados, deben de lavarse y secarse inmediatamente. Las ollas durante el cocinado experimentan un proceso de desinfección térmica, los recipientes empleados serán lavados completamente y guardados bien secos.

EQUIPOS:

El equipo debe diseñarse y situarse de forma que sean accesibles todas las superficies para limpieza y evitar el contacto con las paredes y el suelo. Las superficies de los equipos deben ser lisas, continuas, selladas y fáciles de limpiar y, si es necesario, se desinfecta. Las mesas y superficies de trabajo se construirán resistentes y duraderas y se recomienda que sean de acero inoxidable.

El equipo para cocinar puede ir montado contra la pared o adosado a un elemento con dispositivos contra salpicaduras. También, pueden ser necesarios varios lavados para equipos en los que la suciedad no salga con facilidad. Los tableros para cortar es preferible que tengan las siguientes características; que sean de polipropileno, no absorbentes, de fácil lavado y limpiado, el desinfectado que sea fácil y práctico y con tamaño adecuado para introducirse en un lavavajillas.

     Normas de higiene de las instalaciones

1. Nuestro establecimiento está ubicado en un lugar libre de plagas, humo, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.

2. Se tienen puertas independientes para los trabajares, abastecedores y otros servicios.

3. Los pisos se edificarán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.

4. Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.

5. Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

6. Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.

7. Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.

8. Los pasadizos deben tener una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.

9. El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos debe ser de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo

10. Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación. Para ello, el establecimiento debe contar con campanas extractoras sobre los aparatos de cocción.

 11. El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con abasto permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento.

12. Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:

De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario. Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros.

CARDEX

ITEM:

FECHA DE ENTRADA	STOCK	FECHA DE SALIDA	STOCK
DD/MM/AA		DD/MM/AA
DD/MM/AA		DD/MM/AA
DD/MM/AA		DD/MM/AA
DD/MM/AA		DD/MM/AA
DD/MM/AA		DD/MM/AA

Manual de buenas prácticas de higiene, manipulación y producción de alimentos

1.      Higiene

a.    Higiene del personal

Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en producción o terminado, equipos y utensilios deberá  prestar atención a las siguientes indicaciones:

- Se debe de utilizar ropa limpia y apropiada para el trabajo, incluyendo el calzado. Al comienzo de las operaciones los empleados deben de cambiar la ropa de calle por los uniformes indicados o vestimentas limpias. Es prohibido usar dichas vestimentas o uniformas fuera de las instalaciones.

- Ya que es posible que los uniformes  se ensucien rápidamente en la producción de alimentos, es recomendable utilizar delantales de plástico o telas para proteger la limpieza de los uniformes.

Los empleados deberán de contar con:

-  Pantalón de color claro

-  Chaqueta de color claro

-  Zapatos cerrados

-  Delantal

-  Rejilla

-  Cubreboca

-  Guantes

-  Lavar las manos antes de iniciar el trabajo, después de la ausencia del mismo y en cualquier momento del día que puedan haberse ensuciado.

-   Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte.

-   Utilizar cubreboca y asegurarse que cubra la nariz y boca.

-  Evitar cualquier contaminación con mucosidades, cosméticos, cabellos sustancias químicas o cualquier otro material extraño.

-  En el caso de las damas, el cabello debe de estar limpio y utilizar la debida protección cubriendo totalmente el cabello durante toda la jornada dentro de las instalaciones.

-    Los bigotes deben de ser cortos y mantenerse limpios. Es prohibido utilizar el bigote bajo el labio que se extienda bajo la barbilla.

-   El cabello facial y la barba no es permitido, al menos que estén cubiertos totalmente.

-  Las patillas deben de mantenerse limpias y recortadas, no más largas que la parte inferior de la oreja.

-          Las redes para cabello deben de ser simples y sin adornos, ya que éstas pueden terminar dentro del producto. Se recomienda que las aberturas de las redes no sean mayores a 3 mm.

-  Fumar, mascar, comer o beber sólo se podrá realizar en áreas establecidas donde el riesgo de contaminación sea mínimo.

- Es prohibido mascar chicles, dulces o mantener algún objeto en la boca durante el trabajo.

- No es recomendable contar  con plumas, lapiceros, termómetros, lentes, herramientas, alfileres u otros objetos desprendibles en los bolsillos de la vestimenta

-  No se deben utilizar joyas ni adornos que puedan contaminar el producto, aún cuando se usen debajo de una protección.

-  Evitar estornudar y toser sobre el producto.

-  Se requiere que los empleados se presenten diariamente bañados.

- Evitar que personas con enfermedades contagiosas, heridas infectadas o mal protegidas trabajen en contacto directo con los productos. Es conveniente que realicen otra actividad que no esté relacionada directamente con el producto.

- Cortadas o heridas deben se cubrirse apropiadamente con gasa o vendas y colocar encima algún material impermeable como guantes de plástico.

b.    Visitantes

A los visitantes internos o externos se les recomienda:

-          Cubrir el cabello, barba y bigote

-          Utilizar ropa adecuada antes de ingresar a las áreas de proceso

-          No deben de presentar síntomas de alguna enfermedad o lesiones

-          No deberán comer, fumar, masticar o escupir dentro de las áreas de producción

-          También deben de existir letreros que adviertan la prohibición de la entrada y tránsito sin la vestimenta apropiada.

c.    Enfermedades contagiosas

Se deben de tomar medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa que padece de alguna enfermedad que pueda contaminar a los productos o esté aquejada de heridas, infecciones, llagas u otra fuente anormal de infección microbiana.

Toda persona que se encuentre bajo dichas condiciones debe de informar inmediatamente a su supervisor sobre su estado físico, para que puedan asignarle alguna otra actividad.

d.    Examen médico

Las personas que entran en contacto con los productos, deberán someterse a un examen médico semestral para garantizar la salud del operario. Además deberá de contar con el respectivo carnet sanitario.

Además del examen médico, es recomendable someter al personal a análisis de laboratorio como: análisis coproparasitoscópico, para investigar parásitos  intestinales.

2.      Manipulación de los alimentos

La seguridad de los alimentos es una preocupación constante. Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta selección, conservación, manipulación y preparación de los alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves. Es por eso que se debe de contar con una adecuada manipulación de alimentos para que los productos estén libres de enfermedades y contaminantes perjudiciales para la salud.

Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud:

- Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia mientras los está manipulando.

- Lávese las manos después de ir al baño.

- Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparación de los alimentos.

- Proteja los alimentos y la zona de preparación de las comidas de insectos, roedores y animales (perros, gatos…)

- Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera.

-  Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los lave antes de volver a usarlos.

- Prepare los alimentos asegurándose de su cocción completa (superando los 70 grados en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados., superando los 70 grados en su zona central.

- Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70 grados.

- No deje los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Métalos en la nevera inmediatamente tras su preparación si no se van a consumir inmediatamente;

- No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantías de conservación de los alimentos congelados que marca su congelador o descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hágalo en la nevera;

- Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y comprobando las fechas de caducidad.

-  Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservación y fechas de caducidad de los alimentos.

3.      Proceso de producción

a.    Recepción de materia primas

-  El establecimiento no deberá de aceptar ninguna materia prima que contenga parásitos, microorganismos o sustancias s tóxicas, descompuestas o extrañas que no pueden ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y preparación o elaboración.

-   Las materias primas deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la línea de elaboración y en caso necesario, deberán efectuarse pruebas de laboratorio.

-  El departamento de calidad aprobará todas las materias primas y material de empaque antes de ser usados en producción.

-  Las materias primas deberán estar separadas de aquellas ya procesadas, para evitar su contaminación.

-   Las materias primas que no sean aptas, deberán separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso y contaminaciones.

- Se deberá de identificar el orden de ingresos de insumo tanto de los productos refrigerados como de los almacenados a temperatura ambiente, debiendo fecharse los que no serán consumidos inmediatamente.

b.    Almacenamiento

-   Las tarimas deben de quedar separadas de la pared 50 cm, para prevenir cargas sobre las mismas y facilitar recorridos de verificación.

- Se deberán tomar las medidas necesarias para evitar contaminaciones por productos aromáticos, ya sea separando las áreas de almacenaje o colocándolos en lugares pertinentes.

-   Es necesario llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotación.

-  Se tomarán precauciones para evitar que las materias primas sufran contaminación química, física, microbiológica, u otras sustancias objetables, asimismo se evitará la entrada y el establecimiento de plagas.

-   Las materias primas deberán almacenarse en condiciones que no contaminen y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.

-  Los plaguicidas u otras sustancias tóxicas, deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deberán almacenarse en áreas o armarios especialmente destinados.

- El personal de almacenes verificará que el producto esté identificado y etiquetado correctamente.

c.    Proceso de elaboración

-  Se seguirán  los procedimientos como se debe: tiempos de mezclado, agitación y demás parámetros de proceso.

-  Las áreas de fabricación o mezclado deben estar limpias y libres de materiales extraños al proceso. No debe haber tránsito de personal o materiales que no correspondan a las mismas.

-   Durante la fabricación o mezclado de productos, se cuidará que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos.

-  Se evitará la contaminación con materiales extraños (polvo, agua, grasas, etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las áreas de manufactura.

-   Se recomienda no utilizar termómetros de vidrio para tomar temperaturas dentro de la fábrica, a menos que tengan protección metálica para los mismos.

-  Se recomienda efectuar un registro de los controles realizados, primordialmente de los puntos críticos.

- Los procesos de elaboración de los productos se recomienda sean supervisados por personal capacitado.

d.    Prevención de contaminación cruzada

-    Se deberán de tomar las debidas medidas para evitar la contaminación del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso.

-  Se recomienda que las personas que manipulen materias primas o productos semi-elaborados que puedan contaminar  producto final, no entren en contacto con ningún producto terminado.

-   Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de elaboración, se deberán lavar las manos entre una y otra manipulación de productos.

-   Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o material contaminado deberá limpiarse y sanitizarse antes de ser nuevamente utilizado.

-  Todos los contenedores de ingredientes se limpiarán lejos de las áreas de proceso antes de ser abiertos.

e.    Envasado

-  Los recipientes no deberán haber sido utilizados anteriormente al envasado, pues puede dar lugar a contaminación del producto.

- Los recipientes deben inspeccionarse inmediatamente antes de su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y deben de ser limpiados y desinfectados.

-  Cuando se laven, deben  escurrirse bien antes del llenado.

-   En el área de envasado sólo deberá manejarse el material de envase necesario para uso inmediato.

- El envasado deberá hacerse en condiciones que no permitan la contaminación del producto.

Identificación de lotes	Registros de elaboración y producción
Cada recipiente debe de estar codificado para identificar la fábrica productora y el lote.	De cada lote deberá de llevarse un registro continuo legible y con fecha de detalles importantes de la elaboración

 f.     Transporte

- Los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.

-  Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos que ofrezcan riesgos de contaminación o generen malos olores.

-  Los productos cuyos envases sean más resistentes a la compresión y que sean más pesados, se deben colocar en la parte baja de la carga, y los más livianos en la parte superior.

-  Los productos deben ser transportados protegidos contra la lluvia.

4.      Programa de inspección de higiene

Deberá implantarse un calendario de limpieza y desinfección permanente, con objeto de que estén debidamente limpias todas las áreas y de que sean objeto de atención especial: las áreas, el equipo y el material más importante.

a. Personal

Es recomendable nombrar a personas, de preferencia empleados permanentes del establecimiento, cuyas funciones en lo posible sean independientes de las de producción, para que se encarguen de ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfección.

Uno de los errores que con mayor frecuencia se observa en las operaciones de limpieza y desinfección de equipo y utensilios, es que este proceso se considera como un trabajo adicional, y generalmente éste trabajo se delega en la o las personas de más bajo nivel en la fábrica, pero debe designarse como responsables a quienes tengan autoridad.

Todo el personal que ejecute los trabajos de saneamiento y limpieza debe estar suficientemente entrenado.

b. Precauciones

- Para impedir la contaminación de los productos, todo el equipo y utensilios se limpiarán con la frecuencia necesaria y se desinfectarán siempre que las circunstancias así lo exijan.

-  En todo caso, se tomarán las precauciones necesarias para impedir que el producto se contamine, cuando las áreas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua, detergentes o soluciones de éstos.

- Se tendrá especial cuidado en el uso de materiales abrasivos, para que éstos no modifiquen el carácter de la superficie de contacto del producto, y que los fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen el producto.

Control de operaciones de cocina y control sanitario

• Dirección y supervisión

El tipo de control y de supervisión necesarios depende del tamaño de la empresa y de los tipos de alimentos de que se trate. Los directores y supervisores deben tener conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y de esta manera asegurar que se lleve a cabo una vigilancia y una supervisión eficaz.

• Documentación y registros

Es necesario mantener los registros apropiados de la elaboración, producción y distribución de los alimentos, que se conservarán durante un período superior a la duración en almacén del producto. La documentación puede sustentar la credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.

•  Procedimientos para retirar alimentos

Los directores deberán asegurar la aplicación de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y rápidamente, todo lote de producto alimenticio terminado que comporte tal peligro. Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro inmediato para la salud, los demás productos elaborados en condiciones similares y que puedan representar un peligro parecido para la salud pública deberán evaluarse para determinar su inocuidad y podrá ser necesario retirarlos. Deberá examinarse la necesidad de avisar al público. Los productos retirados deben destruirse inmediatamente para así poder evitar problemas y enfermedades.

•  Programas

Se debe utilizar sistemas como el (HACCP), que vendría hacer el análisis de peligros y de puntos críticos de control es un sistema de gestión para así poder garantizar la inocuidad de los alimentos.

Para mejorar el control en las operaciones de cocina se deben seguir 4 puntos importantes:

1. Identificar los procedimientos fundamentales aplicados en la cocina para lograr la inocuidad de los alimentos.

2.  Aplicar algunos procedimientos en la cocina.

3.  Vigilar los procedimientos de control en la cocina para así poder ver si son eficaces.

4. Examinar en todo momento los procedimientos preferiblemente continuamente para ver si hay algún cambio en las operaciones de cocina.

(Todos estos puntos se deben aplicar durante toda la cadena alimentaria para así poder controlar la higiene de los alimentos.)

Determinación de los puntos de control crítico en la preparación del producto bandera y HACCP

OBJETIVO

Indicar las etapas consideradas Puntos Críticos de Control (PCC) dentro del flujo de procesamiento del producto TANTO AJÍ para las presentación: pasta de ají panca; indicando para la PCC y las respectivas medidas Correctivas.

Como resultado del análisis y utilizando como herramienta auxiliar el Árbol de Decisiones, Anexo 01; se determinó una (01) etapa dentro del flujo de procesamiento, consideradas Puntos Críticos de Control (PCC), éstas se muestran en el Cuadro 01:  Determinación de Puntos Críticos de Control.

Los Puntos Críticos de Control para la línea de producción de la pasta de ají son los siguientes:

Tratamiento térmico (pasteurizado).

CUADRO 01: DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

   Basándose en el árbol de decisiones sobre PCC, Codex Alimentarius (1997)

      P1:    ¿Existen medidas preventivas en esta etapa?

     P2:    ¿La etapa ha sido diseñada específicamente para eliminar o reducir la probabilidad de un peligro hasta un nivel aceptable?

      P3:    ¿Puede la contaminación con el peligro aparecer o incrementar hasta niveles inaceptables?

      P4:    ¿Una etapa siguiente eliminará o reducirá el peligro hasta un nivel aceptable?

PUNTO CRITICO DE CONTROL 02 (PCC 02)

Tratamiento térmico: Pasteurizado (Materia Prima)

RESPONSABLES: Jefe de Producción y/o Aseguramiento de la Calidad (supervisa)

                                  Técnico de Aseguramiento de la Calidad - TAC (ejecuta)

1.    Peligros a controlar

Supervivencia de microorganismos patógenos E. coli, salmonella, Staphylococcus aureus, hongos y levaduras y microorganismos aerobios mesófilos.

2.    Medidas de control

Control de los parámetros de pasteurizado:

-       Temperatura

-       Tiempo

3.    Limites críticos

TABLA I: PARÁMETROS DE PASTEURIZACION

4.  Procedimientos de vigilancia
- El TAC registrará en cada batch la hora, de inicio y la hora de término del pasteurizado.

- El TAC registrará la temperatura inicial de pasteurizado Tiempo cero = T° 93.3ºC o más (temperatura en el centro del recipiente y en el centro del producto) y la controlará cada un minuto hasta lograr que el producto sea expuesto por lo menos a 93.3°C por los próximos 05 minutos, verificando así, que esta se mantenga dentro del rango establecido. El resultado del control lo registrará en los formatos.

Medidas correctivas

-  Si el TAC comprueba que la temperatura a descendido por debajo de los límites este informará a JP/AC, quien decidirá  prolongar el hervido por otras un tiempo adicional hasta lograr la temperatura requerida en el tiempo requerido.

- En caso de tener indicios de que el equipo está fallando se comunicará al personal de mantenimiento para la revisión del equipo utilizado.

-  La medida correctiva se registrara  en el formato