• Dirección y supervisión
El tipo de control y de
supervisión necesarios depende del tamaño de la empresa y de los tipos de
alimentos de que se trate. Los directores y supervisores deben tener
conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los
alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas
y correctivas apropiadas, y de esta manera asegurar que se lleve a cabo una
vigilancia y una supervisión eficaz.
• Documentación y registros
Es necesario mantener los
registros apropiados de la elaboración, producción y distribución de los
alimentos, que se conservarán durante un período superior a la duración en
almacén del producto. La documentación puede sustentar la credibilidad y
eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.
• Procedimientos para retirar alimentos
Los directores deberán
asegurar la aplicación de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier
peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del
mercado, completa y rápidamente, todo lote de producto alimenticio terminado
que comporte tal peligro. Cuando se haya retirado un producto debido a un
peligro inmediato para la salud, los demás productos elaborados en condiciones
similares y que puedan representar un peligro parecido para la salud pública
deberán evaluarse para determinar su inocuidad y podrá ser necesario retirarlos.
Deberá examinarse la necesidad de avisar al público. Los productos retirados
deben destruirse inmediatamente para así poder evitar problemas y enfermedades.
• Programas
Se debe utilizar sistemas como
el (HACCP), que vendría hacer el análisis de peligros y de puntos críticos de
control es un sistema de gestión para así poder garantizar la inocuidad de los
alimentos.
Para mejorar el control en las
operaciones de cocina se deben seguir 4 puntos importantes:
1. Identificar los procedimientos
fundamentales aplicados en la cocina para lograr la inocuidad de los alimentos.
2. Aplicar algunos procedimientos en la
cocina.
3. Vigilar los procedimientos de control
en la cocina para así poder ver si son eficaces.
4. Examinar en todo momento los
procedimientos preferiblemente continuamente para ver si hay algún cambio en
las operaciones de cocina.
(Todos estos puntos se deben
aplicar durante toda la cadena alimentaria para así poder controlar la higiene
de los alimentos.)
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