UTENSILIOS:
Se debe de esterilizar los
utensilios básicos (coladores,cucharas,cuchillos) hirviéndolos en agua durante
15 a 20 minutos. No usar los utensilios de alimentos crudos para los alimentos
preparados o cocidos. Cuando esto no es posible, deben lavarse completamente y
secarlos con rapidez antes de volver a utilizarlos. Los recipientes para
almacenar alimentos deben estar limpios y si ya fueron usados, deben de lavarse
y secarse inmediatamente. Las ollas durante el cocinado experimentan un proceso
de desinfección térmica, los recipientes empleados serán lavados completamente
y guardados bien secos.
EQUIPOS:
El equipo debe diseñarse y
situarse de forma que sean accesibles todas las superficies para limpieza y
evitar el contacto con las paredes y el suelo. Las superficies de los equipos
deben ser lisas, continuas, selladas y fáciles de limpiar y, si es necesario,
se desinfecta. Las mesas y superficies de trabajo se construirán resistentes y
duraderas y se recomienda que sean de acero inoxidable.
El equipo para cocinar puede
ir montado contra la pared o adosado a un elemento con dispositivos contra
salpicaduras. También, pueden ser necesarios varios lavados para equipos en los
que la suciedad no salga con facilidad. Los tableros para cortar es preferible
que tengan las siguientes características; que sean de polipropileno, no
absorbentes, de fácil lavado y limpiado, el desinfectado que sea fácil y
práctico y con tamaño adecuado para introducirse en un lavavajillas.
Normas de higiene de las instalaciones
1. Nuestro establecimiento
está ubicado en un lugar libre de plagas, humo, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
2. Se tienen puertas
independientes para los trabajares, abastecedores y otros servicios.
3. Los pisos se edificarán con
materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben
tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
4. Las paredes deben ser de
materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben
ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre
las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
5. Los techos deben
construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser
fáciles de limpiar.
6. Las ventanas y otras
aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y
estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben
desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.
7. Las puertas deben ser de
superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en los
ambientes donde se preparan alimentos.
8. Los pasadizos deben tener
una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en
ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.
9. El nivel mínimo de
iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de
alimentos debe ser de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma
tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre
el espacio de trabajo
10. Debe proveerse una
ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación
del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las
corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación. Para
ello, el establecimiento debe contar con campanas extractoras sobre los
aparatos de cocción.
11. El establecimiento deberá disponer de agua
potable de la red pública, contar con abasto permanente y en cantidad
suficiente para atender las actividades del establecimiento.
12. Los servicios higiénicos
para hombres deben contar con lo siguiente:
De 1 a 9 personas: 1 inodoro,
2 lavatorios, 1 urinario. Los servicios higiénicos para las mujeres son
similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por
inodoros.
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