1. Higiene
a. Higiene del personal
Toda persona que entre en
contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en
producción o terminado, equipos y utensilios deberá prestar atención a las siguientes
indicaciones:
- Se debe de utilizar ropa
limpia y apropiada para el trabajo, incluyendo el calzado. Al comienzo de las
operaciones los empleados deben de cambiar la ropa de calle por los uniformes
indicados o vestimentas limpias. Es prohibido usar dichas vestimentas o
uniformas fuera de las instalaciones.
- Ya que es posible que los
uniformes se ensucien rápidamente en la
producción de alimentos, es recomendable utilizar delantales de plástico o
telas para proteger la limpieza de los uniformes.
Los empleados deberán de
contar con:
- Pantalón de color claro
- Chaqueta de color claro
- Zapatos cerrados
- Delantal
- Rejilla
- Cubreboca
- Guantes
- Lavar las manos antes de iniciar el trabajo,
después de la ausencia del mismo y en cualquier momento del día que puedan
haberse ensuciado.
- Mantener las uñas cortas, limpias y libres
de pintura y esmalte.
- Utilizar cubreboca y asegurarse que cubra la
nariz y boca.
- Evitar cualquier contaminación con
mucosidades, cosméticos, cabellos sustancias químicas o cualquier otro material
extraño.
- En el caso de las damas, el cabello debe de
estar limpio y utilizar la debida protección cubriendo totalmente el cabello
durante toda la jornada dentro de las instalaciones.
- Los
bigotes deben de ser cortos y mantenerse limpios. Es prohibido utilizar el
bigote bajo el labio que se extienda bajo la barbilla.
- El cabello facial y la barba no es
permitido, al menos que estén cubiertos totalmente.
- Las patillas deben de mantenerse limpias y
recortadas, no más largas que la parte inferior de la oreja.
-
Las redes para cabello deben de ser simples y
sin adornos, ya que éstas pueden terminar dentro del producto. Se recomienda
que las aberturas de las redes no sean mayores a 3 mm.
- Fumar, mascar, comer o beber sólo se podrá
realizar en áreas establecidas donde el riesgo de contaminación sea mínimo.
- Es prohibido mascar chicles,
dulces o mantener algún objeto en la boca durante el trabajo.
- No es recomendable
contar con plumas, lapiceros,
termómetros, lentes, herramientas, alfileres u otros objetos desprendibles en
los bolsillos de la vestimenta
- No se deben utilizar joyas ni adornos que
puedan contaminar el producto, aún cuando se usen debajo de una protección.
- Evitar estornudar y toser sobre el producto.
- Se requiere que los empleados se presenten
diariamente bañados.
- Evitar que personas con
enfermedades contagiosas, heridas infectadas o mal protegidas trabajen en
contacto directo con los productos. Es conveniente que realicen otra actividad
que no esté relacionada directamente con el producto.
- Cortadas o heridas deben se
cubrirse apropiadamente con gasa o vendas y colocar encima algún material impermeable
como guantes de plástico.
b. Visitantes
A los visitantes internos o externos se les recomienda:
- Cubrir el cabello, barba y bigote
- Utilizar ropa adecuada antes de
ingresar a las áreas de proceso
- No deben de presentar síntomas de
alguna enfermedad o lesiones
- No deberán comer, fumar, masticar o
escupir dentro de las áreas de producción
- También deben de existir letreros que
adviertan la prohibición de la entrada y tránsito sin la vestimenta apropiada.
c. Enfermedades contagiosas
Se deben de tomar medidas
necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa que padece de
alguna enfermedad que pueda contaminar a los productos o esté aquejada de
heridas, infecciones, llagas u otra fuente anormal de infección microbiana.
Toda persona que se encuentre
bajo dichas condiciones debe de informar inmediatamente a su supervisor sobre
su estado físico, para que puedan asignarle alguna otra actividad.
d. Examen médico
Las personas que entran en
contacto con los productos, deberán someterse a un examen médico semestral para
garantizar la salud del operario. Además deberá de contar con el respectivo
carnet sanitario.
Además del examen médico, es
recomendable someter al personal a análisis de laboratorio como: análisis
coproparasitoscópico, para investigar parásitos
intestinales.
2. Manipulación de los alimentos
La seguridad de los alimentos
es una preocupación constante. Los cuadros de enfermedades asociadas a una
incorrecta selección, conservación, manipulación y preparación de los alimentos
son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves. Es por eso que se debe de contar
con una adecuada manipulación de alimentos para que los productos estén libres
de enfermedades y contaminantes perjudiciales para la salud.
Recomendaciones para la
inocuidad de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud:
- Lávese las manos antes de
iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia mientras los está
manipulando.
- Lávese las manos después de
ir al baño.
- Lave y desinfecte las
superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparación de los
alimentos.
- Proteja los alimentos y la
zona de preparación de las comidas de insectos, roedores y animales (perros,
gatos…)
- Mantenga y conserve
separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la cocina, en la
despensa y armarios, como en la nevera.
- Utilice utensilios distintos para los
alimentos crudos y cocinados o los lave antes de volver a usarlos.
- Prepare los alimentos
asegurándose de su cocción completa (superando los 70 grados en su zona
central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados., superando los 70
grados en su zona central.
- Recaliente completamente los
alimentos superando de nuevo los 70 grados.
- No deje los alimentos a
temperatura ambiente por más de 2 horas. Métalos en la nevera inmediatamente
tras su preparación si no se van a consumir inmediatamente;
- No guarde durante mucho
tiempo los alimentos. Respete las garantías de conservación de los alimentos
congelados que marca su congelador o descongele los alimentos a temperatura
ambiente. Hágalo en la nevera;
- Compre los alimentos en
establecimientos autorizados, con etiquetado y comprobando las fechas de
caducidad.
- Lea atentamente y mantenga los requisitos de
conservación y fechas de caducidad de los alimentos.
3. Proceso de producción
a. Recepción de materia primas
- El establecimiento no deberá de aceptar
ninguna materia prima que contenga parásitos, microorganismos o sustancias s
tóxicas, descompuestas o extrañas que no pueden ser reducidas a niveles
aceptables por los procedimientos normales de clasificación y preparación o
elaboración.
- Las materias primas deberán inspeccionarse y
clasificarse antes de llevarlas a la línea de elaboración y en caso necesario,
deberán efectuarse pruebas de laboratorio.
- El departamento de calidad aprobará todas las
materias primas y material de empaque antes de ser usados en producción.
- Las materias primas deberán estar separadas
de aquellas ya procesadas, para evitar su contaminación.
- Las materias primas que no sean aptas, deberán
separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso y contaminaciones.
- Se deberá de identificar el
orden de ingresos de insumo tanto de los productos refrigerados como de los
almacenados a temperatura ambiente, debiendo fecharse los que no serán
consumidos inmediatamente.
b. Almacenamiento
- Las tarimas deben de quedar separadas de la
pared 50 cm, para prevenir cargas sobre las mismas y facilitar recorridos de
verificación.
- Se deberán tomar las medidas
necesarias para evitar contaminaciones por productos aromáticos, ya sea
separando las áreas de almacenaje o colocándolos en lugares pertinentes.
- Es necesario llevar un control de primeras
entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin
rotación.
- Se tomarán precauciones para evitar que las
materias primas sufran contaminación química, física, microbiológica, u otras
sustancias objetables, asimismo se evitará la entrada y el establecimiento de
plagas.
- Las materias
primas deberán almacenarse en condiciones que no contaminen y reduzcan al
mínimo los daños y deterioros.
- Los plaguicidas u otras sustancias tóxicas,
deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su
toxicidad y empleo. Estos productos deberán almacenarse en áreas o armarios
especialmente destinados.
- El personal de almacenes
verificará que el producto esté identificado y etiquetado correctamente.
c. Proceso de elaboración
- Se seguirán
los procedimientos como se debe: tiempos de mezclado, agitación y demás
parámetros de proceso.
- Las áreas de fabricación o mezclado deben
estar limpias y libres de materiales extraños al proceso. No debe haber
tránsito de personal o materiales que no correspondan a las mismas.
- Durante la fabricación o mezclado de
productos, se cuidará que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras
de agua que puedan contaminar los productos.
- Se evitará la contaminación con materiales
extraños (polvo, agua, grasas, etc.), que vengan adheridos a los empaques de
los insumos que entran a las áreas de manufactura.
- Se recomienda no utilizar termómetros de
vidrio para tomar temperaturas dentro de la fábrica, a menos que tengan
protección metálica para los mismos.
- Se recomienda efectuar un registro de los
controles realizados, primordialmente de los puntos críticos.
- Los procesos de elaboración
de los productos se recomienda sean supervisados por personal capacitado.
d. Prevención de contaminación cruzada
- Se deberán de tomar las debidas medidas
para evitar la contaminación del producto por contacto directo o indirecto con
material que se encuentre en otra etapa de proceso.
- Se recomienda que las personas que manipulen
materias primas o productos semi-elaborados que puedan contaminar producto final, no entren en contacto con
ningún producto terminado.
- Cuando exista el riesgo de contaminación en
las diversas operaciones del proceso de elaboración, se deberán lavar las manos
entre una y otra manipulación de productos.
- Todo
el equipo que haya estado en contacto con materias primas o material
contaminado deberá limpiarse y sanitizarse antes de ser nuevamente utilizado.
- Todos los contenedores de ingredientes se
limpiarán lejos de las áreas de proceso antes de ser abiertos.
e. Envasado
- Los recipientes no deberán haber sido
utilizados anteriormente al envasado, pues puede dar lugar a contaminación del
producto.
- Los recipientes deben
inspeccionarse inmediatamente antes de su uso a fin de tener la seguridad de
que se encuentran en buen estado y deben de ser limpiados y desinfectados.
- Cuando se laven, deben escurrirse bien antes del llenado.
- En el área de envasado sólo deberá manejarse
el material de envase necesario para uso inmediato.
- El envasado deberá hacerse
en condiciones que no permitan la contaminación del producto.
f. Transporte
Deberá implantarse un calendario de limpieza y desinfección permanente, con objeto de que estén debidamente limpias todas las áreas y de que sean objeto de atención especial: las áreas, el equipo y el material más importante.
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Identificación
de lotes
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Registros de
elaboración y producción
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Cada
recipiente debe de estar codificado para identificar la fábrica productora y
el lote.
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De cada lote
deberá de llevarse un registro continuo legible y con fecha de detalles
importantes de la elaboración
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- Los vehículos deben ser
inspeccionados antes de cargar los productos, con el fin de asegurarse de que
se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
- Los productos alimenticios no deben ser
transportados con otros productos que ofrezcan riesgos de contaminación o
generen malos olores.
- Los productos cuyos envases sean más
resistentes a la compresión y que sean más pesados, se deben colocar en la
parte baja de la carga, y los más livianos en la parte superior.
- Los productos deben ser transportados
protegidos contra la lluvia.
4. Programa de inspección de higiene
Deberá implantarse un calendario de limpieza y desinfección permanente, con objeto de que estén debidamente limpias todas las áreas y de que sean objeto de atención especial: las áreas, el equipo y el material más importante.
a. Personal
Es recomendable nombrar a
personas, de preferencia empleados permanentes del establecimiento, cuyas
funciones en lo posible sean independientes de las de producción, para que se
encarguen de ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfección.
Uno de los errores que con
mayor frecuencia se observa en las operaciones de limpieza y desinfección de
equipo y utensilios, es que este proceso se considera como un trabajo
adicional, y generalmente éste trabajo se delega en la o las personas de más
bajo nivel en la fábrica, pero debe designarse como responsables a quienes
tengan autoridad.
Todo el personal que ejecute
los trabajos de saneamiento y limpieza debe estar suficientemente entrenado.
b. Precauciones
- Para impedir la
contaminación de los productos, todo el equipo y utensilios se limpiarán con la
frecuencia necesaria y se desinfectarán siempre que las circunstancias así lo
exijan.
- En todo caso, se tomarán las precauciones
necesarias para impedir que el producto se contamine, cuando las áreas, el
equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua, detergentes o
soluciones de éstos.
- Se tendrá especial cuidado
en el uso de materiales abrasivos, para que éstos no modifiquen el carácter de
la superficie de contacto del producto, y que los fragmentos de cepillos,
raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen el producto.
